Urban Legends: Italiener essen keine Eiernudeln!

Manche Mythen sind zeitlos, überdauern Jahrzehnte und scheinen unauslöschlich. So sind viele Verbraucher, insbesondere in Deutschland, der festen Überzeugung dass echte Italiener ihre Pasta ausschließlich aus Hartweizengrieß und Wasser herstellen und auch eben nur diese verzehren. 

Tatsächlich hat im Jahr 1547 die Zunft der Teigwarenhersteller Genuas ein Reinheitsgebot ähnlich der deutschen Bierbrauordnung beschlossen. Genau genommen handelte es sich dabei nur um eine Regelung für getrocknete Pasta, die sogenannte „pasta secca“. Die genauen Gründe dafür sind uns nicht bekannt - man könnte durchaus hinterfragen ob das Motiv für diesen Beschluss tatsächlich der Ausschluss der damals vergleichsweise teuren Zutat Frischei war, oder findige Geschäftemacher billige Mehle bzw. gar gesundheitsgefährdende Zuschläge in ihre Teige mischten. Lebensmittelbetrug gab es bereits lange vor unserer Zeit und auch am Beginn der Neuzeit war mancher Pastifici erfinderisch.

Wie sieht es heute aus? In Italien unterscheidet man grundsätzlich zwischen o.g. „pasta secca“, also getrockneten Teigwaren, und „pasta fresca”, frisch hergestellten Nudeln. Auch im Jahr 1547 wurden in Italien bereits frische, feine Nudeln (pasta fresca all'uovo) aus Hartweizengrieß, Wasser und Eiern gemacht. Das war und ist vor allem in Norditalien auch heute üblich. Die dort häufig gegessenen Tagliatelle, Pappardelle und andere Bandnudeln werden durch die Eier feiner und gelber. Sie lassen sich durch das zusätzliche Eiweiß sehr gut kochen und schmecken mit vielen Ragouts und hellen Saucen fantastisch. Sie machen wegen der höheren Reichhaltigkeit schneller satt und können ohne aufwändige Saucen serviert werden - etwas guter Käse reicht manchmal bereits um Eierteigwaren glänzen zu lassen. Wenn Ihnen in einem guten italienischen Restaurant frische, selbst hergestellte Pasta serviert wird, handelt es sich meist um „pasta fresca all'uovo“ - frische Eiernudeln!

Dagegen werden im Süden Ialiens überwiegend Teigwaren aus den beiden Grundzutaten, Hartweizengrieß und Wasser hergestellt. Getrocknet kennt man die „pasta secca“ wohl in der ganzen Welt. Teigwaren ohne Ei zeichnen sich durch eine hohe Bissfestigkeit aus und sollten am besten auf den Punkt al dente gekocht werden. Die Farbe ist naturgemäß nicht ganz so gelb, allerdings hängt die Farbe auch stark von der Qualität des Hartweizens (Triticum Durum) sowie der Dauer des Trocknungsprozesses ab. Hervorragende Pasta wird langsam bei niedrigen Temperaturen getrocknet, das schont Farbe und Konsistenz. Übrigens wird diese Pasta keineswegs immer getrocknet, sondern in Italien durchaus auch als „pasta fresca” zu Hause hergestellt, nur eben ohne Ei.

Zurück zu der „pasta all'uovo“, in der heute gerade auch in Norditalien nicht unüblichen, getrockneten Form. Im Gegensatz zu frischen Eierteigwaren sind sie deutlich länger haltbar und verlieren bei fachgerechter Produktion und Trocknung nur wenig ihrer ursprünglichen, besonderen Eigenschaften. Besonders Bandnudeln, die häufig mit Ragouts serviert werden, schmecken als getrocknete Eierteigware feiner.

Frische Eierteigwaren haben einen großen Nachteil: Sie sind nur sehr schlecht haltbar. Heute findet man auch in deutschen Supermärkten frische Eierteigwaren im Kühlregal. Aber auch diese erben die schlechte Haltbarkeit und sollten nach dem Öffnen sofort verzehrt werden. Zudem sollte man sich die Zutatenliste genau ansehen, nicht immer bleibt es bei Hartweizengrieß, Wasser und Eiern. Unser Tipp: Wenn schon frisch, dann selbst machen! Die Zubereitung macht Spaß und ist mit einer guten Nudelmaschine nicht schwer. Den passenden Hartweizengrieß finden Sie bei uns im Shop.

Ob nun getrocknet, frisch, mit oder ohne Ei, wir wünschen

Buon Appetito!