Was bedeutet „bronzene Matrize“?

20.08.2013 13:33

Neuerdings liest der Verbraucher auf manchen Nudelverpackungen das Schlagwort „bronzene Matrize“, bzw. „durch bronzene Matrize gezogen“. Darunter kann man sich relativ wenig vorstellen, deshalb möchte ich den Begriff etwas näher erklären.

Der Nudelteig aus Hartweizengrieß, mit und ohne Ei, wird bei der Herstellung in der Fabrik durch eine Matrize gepresst. Die Matrize gibt der Pasta ihre Form, danach wird geschnitten und getrocknet. Ursprünglich wurden bei der industriellen Herstellung von Nudeln bronzene Matrizen verwendet, die allerdings nicht sehr lange haltbar waren. Schon früh ist man in der Massenproduktion deshalb auf andere Werkstoffe, teilweilse beschichtet, umgestiegen. Diese Matrizen haben eine wesentlich längere Haltbarkeit als die früher verwendeten Bronzematrizen.

Wie unterscheiden sich die Matrizen, bzw. welche Auswirkungen haben die Verfahren auf die Teigwaren?

Moderne, beschichtete Matrizen liefern ein makelloses Produkt mit glatter Oberfläche. So kenne die meisten Verbraucher vor allem die Nudeln aus Hartweizengrieß der Massenhersteller. Die Pasta bleibt nach dem („al dente“) Kochen ansehnlich, so wie wir es gewohnt sind. Saucen verbinden sich wenig mit der Teigware und perlen eher ab, insbesondere wenn sie viel Öl enthalten. Ich mag diese glatte Pasta, ganz besonders zu klassischen roten Saucen wie „arrabiata“, „amatriciana“, allen Gerichten mit Scampi. Sie passen hervorragend und lassen die Sauce glänzen!

Traditionelle Bronzematrizen ergeben dagegen eine Teigware mit rauer Oberflächenstruktur. Diese Pasta sieht im Beutel vergleichsweise unattraktiv aus, ist matt und glänzt kaum. Wie sieht es nach dem Kochvorgang aus und wie verhalten sich die Nudeln in Gegenwart einer guten, cremigen Sauce? Teigwaren mit rauer Oberfläche binden wesentlich mehr Sauce und wirken als effektives Transportmittel der im besten Fall selbst zubereiteten Sauce in den Gaumen. Wesentlich weniger Sauce bleibt im Teller zurück und das Geschmackserlebnis ist deutlich homogener. Gerade für sahnige Pilz- und Gemüsesaucen, wie auch als Beilage zu Ragouts sind raue Teigwaren deshalb besser geeignet. Nach dem Kochvorgang sehen sie bei weitem nicht mehr so „rauh“ aus, halten aber die Sauce immer noch viel stärker als herkömmliche Pasta! Für alle Gerichte mit z.B. Pilzen, Spargel usw. finde ich diese Pasta deutlich geeigneter als glatte Teigwaren im modernen Verfahren.

So empfehle ich zu allen sahnigen Sauce, wie zum Beispiel der „Carbonara“, Pilzsaucen oder Ragouts mit grob zerteiltem Fleisch immer raue, durch eine bronzene Matrize gepresste Teigwaren. Probieren Sie es aus, vielleicht werden Sie mir zustimmen.

20.08.2013 / pn