Ein Plädoyer für die Dosentomate

13.08.2013 20:00

Tomaten spielen in der mediterranen Küche seit jeher eine bedeutende Rolle. Vielen Gerichten geben die Nachtschattengewächse Gechmacksbasis, Farbe und Frische. Weil sie aus vielen Rezepten nicht wegzudenken sind, steht man schnell vor der Frage: To Dose or not to Dose?

Ich liebe Tomaten und nutze mein kleines Gewächshaus überwiegend zum Anbau der Nachtschattengewächse. Besonders die cuore di bue, zu deutsch Ochsenherztomate hat es mir angetan. Meiner bescheidenen Meinung nach ist sie die beste Tomate für den insalata caprese, leider nur schwer zu bekommen weshalb ich sie selbst kultiviere. Zum Ochsenherz noch ein persönlicher Tipp: Statt als Caprese die Ochsenherzen einfach in mundgerechte Stücke schneiden, auf einem Teller anrichten, mit viel Olivenöl extra vergine beträufeln, ordentlich frischen schwarzen Pfeffer aus der Mühle, wenig Salz und etwas grob gehobelten Parmesan drüber - mit frischem Ciabatta geniessen. Schmeckt auch ohne Aceto traumhaft!

Nach dieser Ode an die Tomate an sich, nun zum Thema - warum Dosentomaten?

Denken wir an die einfachste und wohl "ehrlichste" Pastasauce, die "sugo di pomodoro". Dazu benötigt man nicht viel, Tomaten, Knoblauch, Zwiebel, Olivenöl, ein paar Gewürze und etwa 3 Stunden Zeit. Im Ergebnis soll eine dunkelrote, feine, ölige Sauce mit natürlicher leichter Süße entstehen. Für die dunkelrote Farbe, das ideal Aroma und die leichte Süße sollten in der Praxis frische, an der Pflanze ausgereifte Eiertomaten sorgen. Im Supermarkt und auch auf den meisten Märkten findet man allerdings nur orangefarbene Früchte, die sich wie oben beschrieben zwar hervorragend für alles Frische eignen, für Tomatensaucen und viele andere typisch italienische Gerichte jedoch weder ausreichendes Farbe noch Aroma bieten. Es bringt wenig, halbreife Tomaten zu kaufen und diese zu Hause nachreifen zu lassen, sie färben sich zwar mit der Zeit dunkler, erhalten aber keineswegs das volle Aroma und neigen zum schimmeln. Lange Rede, kurzer Sinn: Kaufen sie für alle Rezepte in denen Tomaten stark denaturiert werden gute Dosentomaten. Damit erhalten Sie die beste Ausgangsbasis: Ausgereifte, geschälte Früchte, dunkelrot mit dem perfekten Geschmack. 

Es gibt allerdings deutliche Qualitätsunterschiede: Gute Dosentomaten sollten homogen dunkel gefärbt sein und nach dem Öffnen ein intensives, eher süßliches Aroma entfalten. Ich bevorzuge ganze Früchte, schneide den Stielansatz heraus und zerteile sie dann wie im Rezept benötigt. Den wertvollen Saft gebe ich, wenn es das Rezept verträgt, immer dazu. Damit gelingt ein perfektes Tomatensugo, garantiert! Italiener nutzen ungeniert Dosentomaten, aus den gleichen Gründen! Lassen Sie sich nicht verunsichern, mangels geeigneter frischer Früchte ist es auch in der erstklassigen italienischen Küche kein faux pas die Dose zu bemühen!

Ich wünsche Ihnen tolle Rezeptideen, versuchen Sie das "sugo di pomodoro", lassen Sie es gemütlich einige Stunden vor sich hin simmern (1 Blubb pro Minute ist perfekt) und genießen Sie den vollen Tomatengeschmack!

13.08.2013 / pn